Luto en el mundo del café por la partida de Gilberto Baraona

Mariana BellosoEste viernes 26 de junio de 2020 falleció uno de los productores de café más importantes de El Salvador, un hombre y un empresario cuyo nombre se convirtió en sinónimo de innovación y calidad, y un ser humano que ha dejado huella entre los diferentes sectores de la cadena de producción del aromático: Gilberto Baraona.Propietario de Los Pirineos Coffee Farm, proviene de una familia dedicada a cultivar café desde 1850. En su finca se encuentran dos de las variedades que él mismo reconocía como un orgullo para El Salvador que se colocan entre las mejores del mundo: el Bourbon y el Pacamara.También cultivaba Colombia, Pacas, Arabigo y Catisic, entre un centenar de variedades para estudios de calidad y resistencia a enfermedades. "Eso es lo que caracterizó a don Gilberto: ir más allá, experimentar, era súper curioso, y fue, creería yo, el que logró perfeccionar las fermentaciones que no son típicas del café, en el café de especialidad", cuenta Víctor Flores Menéndez, bicampeón nacional de baristas en 2016 y 2017, y chef y barista en jefe en Biscuit Factory.Flores lo conoció en 2016, cuando se preparaba para su primera competencia mundial de baristas. "Me lo presentó mi entrenador de Academia Barista Pro. Nosotros ya habíamos escogido el café que íbamos a llevar al campeonato mundial de baristas, ese año iba a ser en Dublín, y nos llegó a presentar un café, si lo queríamos utilizar, y era una variedad única, un Pacamara naranja", relata.En el mundo de los cafés, algunas uvas no maduran rojas, sino amarillo o naranja. Hasta ese entonces solo se conocía Pacamara rojo. En uno de los tablones de la finca Los Pirineos, descubrieron un arbolito que mutó espontáneamente, y en lugar de madurar los frutos rojos, maduraban anaranjados. "Él los apartó, los...